12月3日，茶葉進(jìn)化論舉辦了第14期沙龍。本期沙龍以“向老茶人致敬，向一個(gè)時(shí)代致敬”為主題，以大龍?zhí)妒觳枭鲜袨槠鯔C(jī)，與十余位茶友一起探討鳳慶茶的歷史、人文、茶園、工藝和產(chǎn)品(紅茶、生茶、熟茶)。沙龍整理稿超過(guò)3萬(wàn)字，分?jǐn)?shù)期發(fā)布。本期為第6篇，也是最后一篇。目錄如下：
一、包裹度、燥感
二、豆香問(wèn)題
三、水含香問(wèn)題
四、什么樣的茶值得存
一、包裹度、燥感
中琦：包裹度是相對(duì)難感受到的，現(xiàn)在連審評(píng)都已經(jīng)不強(qiáng)調(diào)了。我們準(zhǔn)備了兩個(gè)大龍?zhí)恫琛忻嫔系淖龇ê屠顡P(yáng)老師極端的做法，讓大家感受一下茶的包裹度。交流一下。
茶友：紅茶我能喝到包裹度。剛才的生茶，我理解它跟熟茶不一樣。因?yàn)樯枋窃疥愒较?，我們擺的時(shí)間更久，10年20年以后再喝，所以說(shuō)肯定是要最大限度保留糖苷?；氐降谝豢罴t茶來(lái)講，如果繼續(xù)來(lái)做包裹度這個(gè)點(diǎn)，會(huì)不會(huì)有點(diǎn)不妥，為啥?紅茶普遍市場(chǎng)交易3~5年就是它的保質(zhì)期限，我們就要喝了。我糾結(jié)的點(diǎn)在于包裹度在紅茶身上要不要做一個(gè)點(diǎn)去宣傳或者體驗(yàn)，因?yàn)槲也惶t茶，我們平時(shí)就是適口喝。
第二個(gè)我感覺(jué)很多茶友都說(shuō)茶葉進(jìn)化論的熟茶有燥感，但是我特別認(rèn)同茶葉進(jìn)化論的理論，所以想請(qǐng)教一下熟茶會(huì)有燥感的問(wèn)題。
中琦：我先說(shuō)一下，然后李揚(yáng)老師再補(bǔ)充。第一點(diǎn)就是紅茶的包裹度有沒(méi)有必要，我感覺(jué)這位老師跟我的思維就非常接近，我也經(jīng)常會(huì)想這些問(wèn)題。我自己去喝祁紅，發(fā)現(xiàn)它很有包裹度。紅茶做出來(lái)包裹度會(huì)不會(huì)影響香甜?紅茶的工藝到位了，它的香氣各種在一起發(fā)成一團(tuán)，而不是老是散開(kāi)，所以特別好的祁紅它都有包裹度的。
其實(shí)好的紅茶，包括好的鳳凰單從——做鳳凰單叢的人就非常有共鳴點(diǎn)，因?yàn)樗麄儥z查說(shuō)這家(的茶)當(dāng)時(shí)做得好不好，就是看茶湯立不立得起來(lái)。我跟潮汕人談這種東西，我發(fā)現(xiàn)他說(shuō)的就是包裹度。包裹度這個(gè)東西對(duì)于大眾喝紅茶的時(shí)候你是不用講的，但是小圈子——尤其喝單叢的人，像我這種喝習(xí)慣了——沒(méi)有包裹度，我覺(jué)得這個(gè)茶喝不成——這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)它不一定普世，但是對(duì)于一部分人來(lái)說(shuō)，確實(shí)是這樣。
中琦：為什么有人覺(jué)得我們的茶有燥感?第一個(gè)點(diǎn)是我們有些熟茶真的太新了，比如，我們現(xiàn)在喝的大龍?zhí)妒觳?，是今年春天收的料，五月份開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵完沒(méi)有幾個(gè)月。如果說(shuō)是不新的前提下，第二點(diǎn)是因?yàn)槲覀冇么髽?shù)茶，糖苷保留多的情況下，入口一瞬間會(huì)有收斂感，但它后面都化了，有回甘生津，有喉韻。新茶階段加上這個(gè)收斂，有人就會(huì)覺(jué)得燥。李老師你補(bǔ)充。
李揚(yáng)：這兩個(gè)問(wèn)題。第一是我們要先確立一下什么是包裹度，我似乎感覺(jué)，你認(rèn)為包裹度跟它后期陳化有關(guān)系，是吧?其實(shí)沒(méi)直接關(guān)系。什么是包裹度?任何一個(gè)茶類(lèi)，你只要按照陳椽《制茶學(xué)》標(biāo)準(zhǔn)做出來(lái)的茶——六大茶類(lèi)都有包裹度。這是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)茶樣都具備的一個(gè)特點(diǎn)，它具體在口腔當(dāng)中的表現(xiàn)是什么呢?是茶湯喝到嘴里之后，茶湯它有一個(gè)內(nèi)聚感，不散，然后它的香氣、滋味、熱量好像都有一種往里面收的這種趨勢(shì)和感覺(jué)。
它是用來(lái)表述什么的，用來(lái)表述工藝的，你一般工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶它都有這種特點(diǎn)，但是為什么工藝標(biāo)準(zhǔn)的有這種特點(diǎn)，陳椽也沒(méi)講。那么到現(xiàn)在第三版《制茶學(xué)》第四版《制茶學(xué)》出來(lái)的時(shí)候，你照著第三版第四版的去做，有些茶就沒(méi)有包裹度，所以這是一個(gè)漸漸被遺忘被放棄的概念。
我們?yōu)槭裁匆獊?lái)反復(fù)提這個(gè)概念，因?yàn)槲覀兿Ｍ堰@個(gè)東西留下去。包括有一些做茶的人，我在其他地方看見(jiàn)他做茶的時(shí)候特別強(qiáng)調(diào)包裹度，可能就會(huì)猜測(cè)他是不是跟我學(xué)過(guò)或者間接跟我學(xué)過(guò)，或者說(shuō)沈培和老師的其他弟子會(huì)不會(huì)也還在教這個(gè)，但是確實(shí)不多。今天中國(guó)做茶的這些人當(dāng)中，也只看得到，比如說(shuō)中茶所劉栩老師還在講，周云川老師還在講，其他的可能都很少見(jiàn)，那么這個(gè)是為什么我們要強(qiáng)調(diào)包裹度的一個(gè)原因。
講這個(gè)概念并不是為了做銷(xiāo)售，從某種角度來(lái)說(shuō)講這個(gè)與做銷(xiāo)售背道而馳，我們茶葉進(jìn)化論的初衷也是立足于文化和內(nèi)容。我們?yōu)槭裁匆鋈虢缙斩?其實(shí)是為了踐行茶葉進(jìn)化論的理論，用入界普洱去實(shí)證，然后反復(fù)沉淀夯實(shí)理論。所以我們考慮很多問(wèn)題的時(shí)候，單純因?yàn)檫@個(gè)概念在歷史上我覺(jué)得很重要，覺(jué)得它不能失傳。我盡一份力，多去講一講。
燥感這個(gè)問(wèn)題呢，其實(shí)比較簡(jiǎn)單，比能讓你上火的東西，就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，擬黑素、黑精。比如說(shuō)吃面包，你下去買(mǎi)10個(gè)面包，專(zhuān)門(mén)把面包皮扒下來(lái)吃了，就容易上火?糖氨反應(yīng)產(chǎn)物——就是氨基酸、糖類(lèi)經(jīng)過(guò)高溫產(chǎn)生的那種小黑點(diǎn)，有一點(diǎn)很香，多了就上火，任何食物，只要經(jīng)過(guò)高溫，它就會(huì)產(chǎn)生一定量的擬黑素。但這個(gè)東西也不可怕，尤其在茶葉當(dāng)中，隨著時(shí)間的擺放，就自然分解掉了。
所以特別新的茶，像熟茶因?yàn)榘l(fā)酵經(jīng)過(guò)一段高溫，干燥經(jīng)過(guò)一段高溫，所以它會(huì)有一些造成燥感的東西，但隨著時(shí)間的推移它會(huì)褪掉。而且越好的茶褪得越快。
二、豆香問(wèn)題
李揚(yáng)：其實(shí)大家給我們的反饋還是很重要的，就是說(shuō)因?yàn)檫@種機(jī)會(huì)其實(shí)不多，我能直接的跟大家說(shuō)什么樣的工藝其實(shí)才是真正利于后期存放的。我深知市場(chǎng)之前的逆流時(shí)間太長(zhǎng)了，可以說(shuō)是從05年一直到現(xiàn)在，認(rèn)為高溫短時(shí)間炒出來(lái)有豆香的是所謂綠茶化，不能存，這種錯(cuò)誤觀(guān)點(diǎn)的流傳，其實(shí)到今天都不少人在說(shuō)，但這恰恰是錯(cuò)的。
所謂豆香——它會(huì)在殺青過(guò)程當(dāng)中，由于蛋白質(zhì)炒熟，會(huì)產(chǎn)生二甲硫，這本身就是豆香的來(lái)源，但這種香氣一年兩年它是一定就散掉的。而且我們剛才說(shuō)綠茶化是什么?就是一兩年你把這個(gè)茶品喝掉，這才叫綠茶化。如果你存?zhèn)€三五年以后再喝，就不存在豆香這回事，然后它的轉(zhuǎn)化會(huì)更好。
從現(xiàn)實(shí)情況上來(lái)說(shuō)，像剛才我跟我的小學(xué)妹說(shuō)的，你想一想印級(jí)茶——印級(jí)茶那么好喝，當(dāng)年是低溫長(zhǎng)炒做出來(lái)的嗎?怎么可能?它更接近的就是我們的工藝。
那么從我們具體實(shí)踐上來(lái)說(shuō)，03、04年左右開(kāi)始，用標(biāo)準(zhǔn)的《制茶學(xué)》第一、二版工藝做的各個(gè)山頭的茶，到現(xiàn)在的轉(zhuǎn)化樣本其實(shí)都有。我們?yōu)槭裁茨苋绱撕V定說(shuō)這個(gè)話(huà)，就是要用這種工藝去做?是因?yàn)槲覀冏约菏稚限D(zhuǎn)化出來(lái)的這些東西打得底。
當(dāng)然這得有恒心和長(zhǎng)期規(guī)劃，從開(kāi)始就打算這個(gè)茶要留10年留20年，而很多的人可能考慮這茶賣(mài)不掉，著急是吧?其實(shí)他自己也沒(méi)有計(jì)劃性的存茶，市場(chǎng)上是這樣的人居多，所以我講的這些話(huà)其它場(chǎng)合聽(tīng)到的會(huì)少一些。
三、水含香問(wèn)題
有茶友表示感覺(jué)大龍?zhí)渡璧乃愫孟癫蝗缏赡菢拥牟琛?/p>
李揚(yáng)：在勐庫(kù)種范圍內(nèi)，如果要尋求比較馥郁明顯的類(lèi)似花果的水含香，它一定要二葉茶品種的比例比較大。如果說(shuō)景谷范圍的勐庫(kù)種，就得橄欖種的比例大，它水含香就會(huì)好。
但是反過(guò)來(lái)說(shuō)，像大龍?zhí)哆@種純是大葉茶，然后黑大葉最多的品種構(gòu)成，其實(shí)它水含香也很濃郁，但不是那種花香，是另外一種偏木質(zhì)的香，也是水含香的表現(xiàn)形式。香的角度有點(diǎn)不一樣，這是品種造成的，但我們這個(gè)工藝一定是能夠把水含香最大程度保留下來(lái)的一種工藝。
四、什么樣的茶值得存
李揚(yáng)：一個(gè)茶能不能長(zhǎng)期存放，其實(shí)是取決于它能不能滋養(yǎng)后期存放當(dāng)中微生物的持續(xù)活動(dòng)，所以我們要盡可能去保留給微生物提供活動(dòng)的能量，也就是糖苷類(lèi)物質(zhì)。那么只有通過(guò)高溫快炒短時(shí)間殺熟殺透的方式，才可能把糖苷存量最大化，這才是最有利于后期存放的一個(gè)方式。
我順帶說(shuō)一句，有人經(jīng)常問(wèn)，這么一來(lái)不是把微生物也殺滅了嗎?不用擔(dān)心，有環(huán)境和能量，微生物自然就生出來(lái)了。
剛剛有茶友說(shuō)有人認(rèn)為不炒熟留余地才利于長(zhǎng)期存，這種故意不炒熟的工藝曾經(jīng)在市場(chǎng)上流通范圍也是比較廣的，為什么?因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)的初期，缺乏好的工藝指導(dǎo)書(shū)籍，一些民間普洱茶愛(ài)好者寫(xiě)的作品中，都用樸素的想象，說(shuō)殺青的時(shí)候不能殺太透，要保留一定余地，讓茶后期在轉(zhuǎn)化過(guò)程當(dāng)中逐漸的成熟，其實(shí)是外行指導(dǎo)內(nèi)行的一種寫(xiě)法。
沒(méi)炒熟，存下來(lái)會(huì)變成無(wú)味之味，真正變好的其實(shí)都是標(biāo)準(zhǔn)的按照《制茶學(xué)》來(lái)做的茶。制茶學(xué)的這些工藝從哪來(lái)的?其實(shí)就是國(guó)營(yíng)廠(chǎng)的方式提煉出來(lái)的。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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